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电玩注册送,《米其林指南》入华折戟,什么才是中国好味道?

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电玩注册送,不久前,享誉世界的《米其林指南》首次发布了北京版,榜单中列有一家3星餐厅、两家2星餐厅和21家1星餐厅。令很多人感到意外的是,素有“美食圣经”之称的《米其林指南》在北京一发布,就面临汹涌如潮的质疑。

网友的质疑有许多维度。比如,有人认为这份《米其林指南》“京味”不纯,上榜餐厅中主打北京菜的寥寥无几,唯一一家3星餐厅竟然是温州海鲜馆;再比如,一些众所周知的老字号并未入选;此外,依托于《米其林指南》、相对平价的“必比登”榜单虽然出现不少老北京小吃,却让本地老饕无法苟同。

实际上,这并不是《米其林指南》进入中国以后首次遭遇争议。此前,米其林在上海、广州发布美食指南时,一样受到当地食客的批评。在上海的米其林星级餐厅中,沪菜餐馆的数量竟不敌粤菜馆,本土情结厚重的沪上食客,恐怕会怀疑米其林是不是来上海“挑事”的。在本土菜系发达的上海尚且如此,进入有“美食荒漠”之称(同时也是各地菜系激烈竞争的热土)的北京,《米其林指南》自然动辄得咎。

餐饮偏好的背后,是扎根于国民心理深处的饮食文化。不得不说,《米其林指南》的立意并不符合中国人的美食传统。熟悉的人都知道,米其林是发源于法国的汽车轮胎公司,其发布美食指南最初也是为了促进轮胎的销售。法餐自然成为《米其林指南》确立标准的模板,法餐制作繁琐精细的理念也深刻地贯彻到各地《米其林指南》的评选中。因此,入选《米其林指南》尤其是摘得高星的餐厅,往往是各方面细节都到位的高档餐厅,却未必是大众最熟悉、最认同的馆子。

在中国传统饮食文化中,固然有同样讲究制作细节的“文人菜”,读过《红楼梦》的朋友一定对大观园里丰富的菜肴印象深刻。不过,平民化才是传统饮食文化的主要脉络。很多美食家推荐的特色餐馆,未必是大厨云集的大饭店,而经常是店面局促的“苍蝇小馆”。近年来国民认同度较高的川菜,就以平价餐厅、火锅店著称,而体现北京本土特色的小吃,也发端于明清年间的市井文化。

我国地广物博,各地饮食习惯迥异,众口难调,要评选让所有人认可的优秀餐厅,本身就是一件“不可能的任务”。因此,不管是《米其林指南》这样的舶来品,还是本土评选的各类榜单,都会面临“公说公有理婆说婆有理”的争议。说的再直白点,就连大学里哪家食堂最好吃,你和你上铺的室友恐怕就存在完全不同的看法。

《米其林指南》入华“水土不服”,当然因其内在缺陷所致。不过,《米其林指南》能在一百多年的时间里,被许多食客奉为圭臬,甚至成为定义高档餐厅的标准,便自有其独到之处。中国美食是中国文化的重要组成部分,在对外开展文化传播时,如何减少偏见与刻板印象,将原汁原味的中国美食介绍出去,尝试确立中餐的评价标准,是《米其林指南》留给国人的有益借鉴。

中餐与法餐一样,历来被誉为世界美食高地。但是,声名赫赫的中餐在向外传播时,却经常存在“变味”的问题。别的不说,中国游客在国外旅行时,为了填饱“中国胃”满大街奔走,也很难找到地道的中餐馆。很多国家的中餐往往经过了本土“改良”,类似美式中餐的“左宗棠鸡”“李鸿章杂烩”,有中国风的命名,却扭曲了中餐的精髓,令国人啼笑皆非。回过头来看,以《米其林指南》为代表的法餐文化,尽管评价标准刻板保守,却坚定地维系了法餐的内在思想。

在延绵和传播中国传统饮食文化的路径上,绕不过的还有老字号的问题。许多公众认知度高的老字号在《米其林指南》中国版中缺席,恐怕不是米其林的“美食密探”不识货,而是老字号自己不够争气。事实上,一些老字号餐厅在本地人眼中,成了“忽悠外地人”的代名词。餐饮老字号要担起传承餐饮文化的重任,恐怕就需要脱胎换骨,在菜品细节和服务水平上下大功夫。

一家人有一家人的口味,一国人有一国人的饮食文化,在什么最好吃的问题上,并没有标准答案。不过,饮食文化的传承与创新仍有大学问可做。文化因兼容并蓄而发展,饮食文化也因多种多样而丰富,地方发展餐饮经济,既要鼓励发展高品质、满足现代生活需求的餐厅,也要给“苍蝇小馆”留有生存空间,让饮食文化真正实现“各美其美,美美与共”。

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